Пушной хлеб белорусских крестьян…
Прозвание белорусов мезговниками вводит нас в новую область этнографических требований: останавливает на пище и указывает в то же время на ее крайнюю бедность и недостаточность. Мезга, или, по-белорусски, мязга, — внутренняя слизистая оболочка сосны. Молодая, еще не затвердевшая исподняя кора сушится, толчется и подмешивается к муке как подспорье хлеба, достаточного от мокрой и холодной почвы только на 3/4 года.
В постоянном страхе неурожаев в Белоруссии с незапамятных времен выработалась поразительная невзыскательность в пище. Надеясь и ограничиваясь хлебною и мучнистою, в силу географического положения в полосе хлебных злаков, белорусы, как и все русские и большая часть славян, в примечательном избытке питаются мучною, крахмалистою пищей. В отличие от всех, приучили они желудки свои принимать хлебные зерна смолотыми с шелухой их или с мякиной, не отвеивая ее от зерна. Получается из печи пушной хлеб, с виду похожий на высохший комок грязи, на вкус непривычному невозможный для жеванья и глотанья: тот характерный хлеб, который, во времена бесхлебья, находит еще подражание в северных великорусских губерниях.
В Белоруссии он имеет для племенной особенности следующие различия: сплошь и рядом в тысяче примеров, как бы ни был богат и зажиточен белорусский крестьянин, хотя бы у него в земляных его ямах, кроме своих, лежали еще дедовские хлебные запасы, — он помнит час смертный и ест хлеб с мякиной, в положительное отличие от малороссов и великороссов.
Мало того, белорус выдумал еще новый сорт муки и назвал его субором: это оригинальная смесь овса, гречи, ячменя и немного ржи, смолотых на домашних жерновах, вместе с шелухой и соломой. Последняя в виде твердых несваримых и очевидных отрезков и отломков общеупотребительна у богатых и бедных. Отсюда в результате: развитие брюшных болезней, остановка правильного питания с острым катаром кишок, далее острое худосочие, которое можно назвать в этом отношении племенным…
… Имеющий 50–60 колодок пчел, белорус ест суборной хлеб из суборной муки и тогда, когда придут голодные годы, подойдут сытые, — запасы в ямах остаются непорченными. Ямы вырыты воронкой в виде опрокинутого вершиной корпуса, кувшином, обожжены соломой, обложены берестой, заложены сверху досками и засыпаны землею. Хлеб здесь несколько солодеет, и вкус этот сопровождает лучшие хлеба в караваях и лепешках, но без доступа воздуха отлично сохраняется при помощи этого древнего способа. Чистой житной муки белорусы никогда не едят, но иногда лакомятся кулешом: разболтанной ржаной мукой в горячей воде, вроде густого клейстера.
Если осмотримся на все разновидности хлебных приготовлений из муки и зерна, найдем скудное их количество по сравнению с Великороссией и Малороссией: белорусский разносол очень беден. Тем спасительным суррогатом, каким являются для европейской и бедности сельди и цикорный кофе, …тем подспорьем к хлебной и мучнистой пище, каким на Волге служит вяленая рыба — чехонь и вобла, в лесистой России сушеный судак, на Севере треска, в Белоруссии является свиное сало, наподобие Малороссии и в совершенное отличие от прочей России.
Без сала и свинины в виде кивбас не разговляются; сало выговаривает себе всякий рабочий при найме, как здешние кухарки кофе, московские — чай. Сало и копченое свиное мясо — единственный продукт, ускользнувший от еврейской эксплуатации в силу их талмудических воспрещений. Свиньи в селениях и городах (даже губернских) воспользовались почетным правом гражданства, играя административно-полицейскую роль: они истребляют те нечистоты, которые в великом множестве копят около себя евреи и выливают непременно на улицы. Свиньи, таким образом, держатся на общественных дешевых кормах; летом отпускаемые на волю, огуливаются в лесах с дикими кабанами и представляют смешанную своеобразную породу. Из лесов в ноябре приводят они огромные стада приплода, от 10 до 17 новых поросят на каждую животину.
Источник:
Максимов С.В. Очерки о белорусской земле. М.: Индрик, 2018. – 576 с.